曾经的卤味霸主，如今却面临着门店锐减的窘境。2023年至今，绝味关闭了4000多家门店，周黑鸭门店数量减少近四分之一，煌上煌也缩减至3600余家。反观近年来异军突起的衢州鸭头，其门店数量已突破3万家，这鲜明的对比，揭示了卤味市场正在发生的深刻变革。
昔日，绝味、周黑鸭等品牌，是许多人下班路上的美味伴侣，是周末追剧的必备零食。然而，近年来，它们却纷纷走上了“高端化”的道路。以周黑鸭为例，这个源自武汉的平民小吃，试图将自己包装成高端伴手礼，在北京、上海等一线城市的顶级商圈开设门店，装修风格仿若高档咖啡馆，并与彩妆、游戏等品牌进行联名，甚至喊出了“鸭脖界星巴克”的口号。然而，在“9块9咖啡”的冲击下，星巴克都在降价，周黑鸭这种高价策略，显然与大众消费者的预期背道而驰。
展开剩余76%绝味和煌上煌也未能幸免于这种“高端化焦虑”。它们的价格一路飙涨，两根鸭脖、几个鸭掌就需花费五六十元，单价甚至高达七八十元甚至上百元一斤，被消费者戏称为“鸭脖刺客”。2024年周黑鸭财报显示，其毛利率高达55.6%，几乎与星巴克持平。这种高毛利策略，与规模化降价的商业逻辑背道而驰，最终导致消费者流失，门店数量持续下降。绝味门店从1.6万家锐减至1.2万家，周黑鸭从近4000家跌至3000多家，煌上煌也减少了近千家。
这并非消费者不再喜爱卤味，而是这些大品牌迷失了方向，忽略了“平民美食”的本质。
与之形成鲜明对比的是衢州鸭头的迅速崛起。它成功地抓住了消费者对“性价比”和“烟火气”的需求，实现了精准突围。首先，它的价格极其亲民，一根鸭脖最低只需六七元，整体价格比周黑鸭便宜三分之一以上；其次，它坚持“现卤现卖”，一口大卤锅咕嘟咕嘟冒着热气，散发出八角、桂皮、小米辣的诱人香气，刚出锅的鸭头鸭架油光发亮，热气腾腾。老板热情地招呼着顾客，这种看得见、闻得着的鲜活体验，远胜于冰冷的预制包装；再次，它拥有丰富的菜品选择，除了鸭头鸭脖，还有卤猪蹄、鸡爪、藕片、海带结，甚至牛肉丸、鱼豆腐，可谓是“卤货大杂烩”，满足了消费者多样化的需求；最后，衢州鸭头起源于衢州当地，受江西辣味影响，并因地制宜地将鸭头等边角料进行卤制，形成了独特的“三头一掌”特色。如今，许多衢州鸭头店虽然并非真正源于衢州，但却借鉴了其“烟火气”和“性价比”的优势，以夫妻店模式迅速扩张，如同沙县小吃、兰州拉面一样，以接地气的模式赢得了市场。
衢州鸭头的成功，是消费者对过度品牌化的一种反弹。当连锁巨头沉迷于高端化、高价策略时，街头小店用最朴素的逻辑——便宜、新鲜、够味——重新赢得了人心。它们没有华丽的包装，依靠现卤的香味和实惠的价格，满足了人们对“老味道”的怀念。
然而，衢州鸭头也面临着挑战。未来的发展中，它能否避免重蹈巨头覆辙，避免规模化扩张后的标准化、加盟溢价，甚至价格上涨？这将是一个值得关注的问题。或许，未来还会有新的地域卤味品牌崛起，继续演绎着卤味市场的变迁。
归根结底，卤味是街头小吃，消费者追求的是好吃不贵，是下班后能轻松购买的解馋小食，是追剧时能尽情享用的实惠零食。巨头们的失败，在于忘记了“平民美食”的本真；衢州鸭头的成功，在于精准把握了“性价比”与“烟火气”的痛点。未来的卤味市场，谁能坚持“好吃不贵”的底线，谁就能走得更远。
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